El agar agar, es un alga roja, usada en Japón desde hace siglos por las empresas alimentarias para llevarlas a los hogares y ser utilizadas en repostería o en la cocina. Siendo idóneo para veganos, su uso alcanza variedades de recetas y preparación de postres.
Es una mezcla derivada de algunas algas rojas conocidas como Rhodophytas. Estas son procesadas naturalmente para obtener una sustancia gelificante y espesa, al igual que la gelatina, aunque su uso no es el mismo, químicamente son diferentes, por lo tanto, es usada para recetas diferentes.
La gelatina es un producto de origen animal, mientras que el agar-agar es un gel, de procedencia vegetal, que se obtiene de las algas rojas del género Gelidium Gelidium -Gracilaria o Eucheuma, propicia para el consumo de veganos.
La gelatina también es una proteína y el colágeno se extrae de la desmineralización de los huesos, piel del ganado vacuno y porcino.
Se cree que el agar agar fue descubierto en Japón en el año 1658 por el Sr Minoya Tarozaemon, quien desechó en la vía los sobrantes de una sopa de algas rojas. Como era época de invierno con una noche muy fría, el sobrante se congeló, al día siguiente se descongeló y pasó a un estado seco después de varios días.
El dueño de la posada recogió la mezcla, la cocinó hasta hervir por varios minutos, apreciando las posibilidades gastronómicas, según explicó la presidenta del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Castilla y León, Naira Carretero. Además, señala que «es un alimento fantástico, más refinado y con menos olor a algas que la comida original”.
¿En qué se diferencian la gelatina y el agar-agar?
Agar-Agar
•Es de origen vegetal
•Es un polvo seco.
•Es insoluble en agua fría.
•Se necesitan altas temperaturas de 95°c-100°c, para disolver en líquido.
•El gel se da al enfriarse a temperaturas de 32°c a 42°c, dando como resultado una mezcla firme.
La gelatina
- Es de origen animal por lo que se extrae del ganado vacuno y bovino.
- La gelatina se disuelve rápidamente en líquido; esto debido a que su composición contiene una sustancia llamada genetrina.
- Al disolverse no necesita de altas temperaturas, (sobre menos de 27°c)
- Para condensar necesita una temperatura de 18°c.
- La gelatina contiene colágeno, por desmineralización de los huesos. Además, aporta potasio y calcio.
- La gelatina trabaja con temperaturas bajas.
- No debe llevarse a ebullición, porque se degradará.
- Se usa en postres fríos.
¿Cómo usar el agar-agar?
- El agar-agar se puede utilizar en cualquier plato o comida caliente, porque le da más consistencia, debido a que al unirse al líquido a altas temperaturas y forma un gel.
- El agar-agar debe llevarse a altas temperaturas de 90°c a 100°c, un mínimo de 2 minutos.
- El PH tiene mucho que ver, con la textura del gel (grado de acidez) y el contenido de azúcar. Mientras más ácida sea la preparación menos gel se formará, así que no debemos usar tantos cítricos, con el dulce es lo opuesto, mientras más contenido de dulce será más compacto (pero tendrá menos adherencia)
- Se agrega en los líquidos cuando está hirviendo y se remueve suavemente por dos minutos para que espese muy bien.
- La cantidad utilizada es de acuerdo al plato o postre que desees preparar.
Composición del agar-aga
- Hierro: 31 mg
- Fibra soluble: 94,8%
- Magnesio: 133 mg
- Grasas: 0,1 %
- Fósforo: 20,7 mg
- Calcio: 100 mg
- Proteínas: 0,5 %
Beneficios
- El agar-agar es usado para darle consistencia a muchas comidas y platos calientes.
- El agar-agar tiene la ventaja de ser reutilizable, si calentamos otra vez se volverá líquida y si enfriamos se gelificará cuantas veces sea necesario.
- Podemos preparar gelatinas calientes.
- Es un carbohidrato, que aporta fibra soluble, magnesio, hierro, calcio, potasio, ácido fólico. Es un componente neutro, que cambia la textura, pero
no el sabor y proporciona gran variedad de posibilidades para preparar distintos platos como: jaleas, flanes dulces, mousses, espesar salsas y sopas.
Receta fácil: gelatina de origen vegetal con agar- agar y naranja
Esta alga roja de origen vegetal crece en el mar y al ser procesada naturalmente se convierte en un gel, teniendo el poder de espesar los líquidos. Por ser de procedencia vegetal pueden introducirla a su dieta los vegetarianos y veganos para que sus alimentos tengan más consistencias.
Un dato que debes saber es que esta gelatina de agar-agar se gelifica 10 veces más que la gelatina de origen animal. Por eso, te daremos algunos tips acerca del adecuado uso del agar-agar.
Ingredientes:
- 3 gr de agar-agar en polvo
- 300 gr de endulzante de tu preferencia.
- 1 kilo de naranjas.
Indicaciones: Para preparaciones con agar-agar, se usan los siguientes gramos:
- Por litros de elaboración si queremos gelificar añadiremos: 1,6 gr.
- Así para una mezcla con textura muy blanda: 3gr
- Si queremos una textura dura añadimos: 10 gr
- Se necesitan altas temperaturas de 95°c-100°c para disolver en líquido un mínimo de 2 minutos.
Elaboración de la gelatina de naranja con agar-agar
1.- Cortamos las naranjas
2.- Extraemos el jugo con un exprimidor manual o eléctrico. Si no tienes, utiliza tus manos.
3.- Una vez extraído, se cuelan para separar el zumo y semillas del jugo de naranja.
4.-Agregamos los 300gr de azúcar al jugo de naranja.
5.-En una olla vertemos el jugo a fuego lento hasta hervir, a altas temperaturas.
6.-Una vez está hirviendo el jugo de naranja, se agregan los 30 gr de agar-agar y se mueve lentamente por 2 minutos para que espese muy bien.
¡Listo! ya puedes apagar la cocina y colocar la olla para que enfríe un poco a temperatura ambiente. Podés vaciar en moldes y colocarla en la nevera por lo menos de 10 a 20 minutos. Solo queda disfrutar el rico sabor de la gelatina vegetal con sabor a naranja.
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